Finalmente, el horno de leña.

E  S  P  E  C  T  A  C  U  L  A  R  !!!

A veces las palabras de quedan pequeñas para describir algo que sobrepasó las expectativas iniciales de todos, por eso el ligero énfasis anterior. Es toda una experiencia, siguiendo las lineas de la tendencia nueva (milenaria) del slow-food. Prender la leña. Esperar que haga llama. Refrescarse. Vigilar el horno. Esperar a las brasas.Refrescarse. Mientras tantos preparar lo que sea que se vaya a hacer (intento #1: pollo, intento #2:pizza)(!!!). Preocuparse por el humo excesivo. Hacer nota de comprar la madera en otro lado (quizás probar algo más aromático). Meter a al horno el platillo seleccionado. Cruzar los dedos. Revisar. Esperar. Revisar. Esperar. Refrescarse.

Es todo un arte (o ciencia, no me decido) pero sin duda es una herramienta que traerá cosas deliciosas. Próxima entrada: la receta de mi pizza de uchuvas, cebollas caramelizadas, queso brie, mozzarella y manchego, que incluirá la receta de mi papá para la masa de pizza.

El horno de leña

“These ovens really get people’s imaginations going. They are brilliant tools for inspiring good times around the table. To my mind, wood fired ovens are the ultimate foodie must-have”

Jamie Oliver – Wood Fired Ovens

Jamie Oliver es definitivamente una celebridad en el mundo de la cocina y la televisión, una eminencia en comida casera, rápida y diferente, en cocina italiana, que hoy en día es la cabeza de una revolución alimenticia para dejar atrás toda la comida procesada y empaquetada, y volver a las raíces y a la mesa familiar. Dice en la cita que la mejor herramienta para poner la imaginación a volar al cocinar es tener uno de estos hornos, que es una herramienta para poner buena comida alrededor de la mesa, y que a su parecer, los hornos de leña son el último deseo que un amante de la comida pueda querer.

Deseo concedido a la familia Vega Puente. (¡siiiiiii!)

Desde que empezó la obra en el patio de nuestra casa, he buscado en todos los libros y revistas de cocina de esta casa (la pila no es pequeña), recetas e ideas para hacer en la nueva adquisición familiar. Pizzas rústicas con pedacitos de corteza tostadas y el queso borboteando; piernas de cordero que se caigan del hueso; estofados con olor a humo, a vino; pollos rellenos, con la carne jugosa y la piel crujiente; suculentas costillitas de res o de cerdo pegajosas de la caramelización. No veo la hora de prender el horno y de sacar de su caliente corazón alguno de estos platos. Se me hace agua la boca.

La primera receta que me gustaría probar es una receta de Jamie Oliver que he hecho varias veces y es ABSOLUTA Y TOTALMENTE DELICIOSA. Son unas costillitas de cerdo con chile y cítricos, una armonía entre lo picante, lo dulce, lo acido y lo grasoso, haciendo que este plato sea un manjar que le pondrá a cualquiera la cabeza a volar. Para las personas que no sean muy amantes del picante (no como yo) simplemente hay que bajarle la cantidad de chiles que dice la receta. Con uno entero y medio seco es mas que suficiente.

Costillitas de cerdo con chiles y cítricos

Ingredientes:

3 dientes de ajo

2 chiles rojos frescos

Sal marina y pimienta recién molida

2 cucharaditas de paprika ahumada

1/2 cucharadita de chile seco en polvo o en hojuelas

4 cucharadas de aceite de oliva

1 rack de costillitas de cerdo

1 naranja (la ralladura y el jugo)

1 limón (la ralladura y el jugo)

2 cucharadas de miel

Instrucciones:

Precalentar el horno hasta 180ºC.

Machacar el ajo con la sal, la pimienta, el chile fresco y el chile en polvo para hacer la marinada picante, y luego añadir el aceite de oliva.

Cubrir las costillitas de cerdo con la marinada, colocarlo en una bandeja profunda para el horno y cubrir con papel aluminio.

Cocinar por aproximadamente 20 minutos.

Mezclar las ralladuras y el jugo de la naranja y el limón con la miel.

Sacar el cerdo del horno y quitarle el papel alumino.

Cubrir bien la carne con la mezcla de cítricos y miel.

Devolver la bandeja al horno (190ºC) sin el papel aluminio y cocinar por aproximadamente 30 minutos, remojando continuamente la carne en los jugos, hasta que la carne de las costillitas se separe con facilidad del hueso.

Esta receta es un éxito seguro.

Para que conozcan un poco más sobre la forma de cocinar en hornos de leña, vean en video de Jamie haciendo pizzas rústicas en su patio.

Declaración de Lima, carta a los cocineros del mañana

Hace un año en la ciudad de Lima, los cocineros y chefs mas grandes del mundo, redactaron una carta para todos aquellos amantes y apasionados de este arte tuvieran una guía de vida, casi como un consejo de padre a hijo, y así crear grandes parámetros como personas y cocineros, enriqueciendo la gastronomía global y local.

Declaración de Lima

Carta abierta a los cocineros del mañana

En estos nuevos tiempos donde la sociedad está en constante evolución, nuestra
profesión debe responder de forma activa a nuevos retos.

Desde la diversidad existente en nuestra profesión culinaria, con sus múltiples
expresiones y formas de hacer, a los cocineros nos une nuestra pasión por la
cocina y nuestra entrega a una labor que es una forma de vida.

 

Una de las ventajas de tener un restaurante

No hay persona que no conozca lo que significa tener un día pesado y lo reconfortante que puede ser una buena comida al final del día. Hay días que empiezan temprano y duran eternidades, días estresantes y agotadores, llenos de agobios y momentos difíciles. ¡Ya quisiera yo ser una extraña a ellos! Hace poco tuvimos un día como esos, y en Cartagena, en donde la sensación térmica sobrepasa lo terrenal y roza con lo infernal, la situación se tornó extenuante. Eramos tres personas gateando en los escalones de la entrada al llegar a la casa, rogando por un plato caliente de comida, necesitando una buena ducha refrescante, y deseando una cama fresca aclimatada con el infaltable aire acondicionado.

¿Pero qué persona cocina en una situación así? Y no señores, no estoy hablando de hacerse un sanduche de queso o una lata de atún con galletas, y obviamente pedir a domicilio esta fuera de la cuestión. Estoy hablando de comida de verdad, cacera, reconfortante y realmente satisfactoria.

No es por regodearme frente a todos de las ventajas de tener un restaurante, PERO a quien engaño, por supuesto que sí estoy chicaneando. En sólo quince minutos nos comimos un arroz de mariscos que nos devolvió el alma al cuerpo.

Hecho en sólo 15 minutos.

El secreto es muy simple: tener el sabor previamente cocinado. Hacer un arroz de mariscos realmente bueno requiere su tiempo. No digo que sea eterno, pero definitivamente no es algo de 15 minutos mucho menos cuando el cocinero (o cocinera) está agotado. Haciendo un resumen a la ligera, para preparar este plato los pasos serían los siguiente: limpiar los mariscos frescos y cortarlos si lo prefiere; cortar las verduras (pueden ser cebolla, cebolla larga, pimentones, ajo, tomates, un poco de chile, etc) y sofreirlas junto al chorizo riojano; tener reservado un caldo de mariscos o un fumet de pescado; cocinar el arroz en el sofrito y el caldo; añadir los mariscos; y finalmente, esperar a que se cocine.

En mi versión ultra rápida sólo hay que mezclar los ingredientes y esperar a que se cocinen por completo (recomiendo tener una cerveza helada en la mano). Ya tenía en mi nevera lo siguiente y estaba listo para mezclarse:

  • Caldo de Mariscos. ✓
  • Sofrito de verduras.✓
  • Mariscos limpios y listos para cocinar.✓
  • Arroz.✓
  • Chorizo Riojano.✓
  • Sal y pimienta.✓
  • Aceite de oliva. ✓

Sólo se necesita un poquito de planeación previa y tener en la nevera cosas que generan todo el sabor al cocinar: guisos, sofritos, fondos, fumets, reducciones, aceites saborizados y cosas por el estilo. Eso, o en mi caso, tener un restaurante como El Santísimo que te provea de todo lo necesario.

Todos repetimos, incluyendo a mi mamá lo cual es muy raro en ella. Pudimos sacar el estrés que cargábamos de todo el día, finalmente nos desconectamos con la ayuda de un tenedor en la mano, y una explosión de sabor en la boca. Puedo asegurar que luego de la tan merecida comilona, la ducha reparadora, y el aire acondicionado en 18º, esa noche dormí como un bebe.

Mejor maridaje en esta situación: una Club Colombia rubia HELADA.

Plátanos en tentación

¿Qué son estos famosos plátanos con tan peculiar nombre? El nombre se debe al color rojo de estos plátanos, el cual se logra con un ingrediente tan especial y cartagenero como el mismo plato: la kola román. Esta receta me la robe de mi abuela, la persona que hace de algo tan sencillo como un plátano maduro, un manjar que se deshace en la boca.

Ingredientes:

4 plátanos maduros, cortados en trozos de 6 cm aproximadamente

1/4 taza de azucar morena

4 – 6 palitos de canela

1 taza de agua

una cucharada de mantequilla

suficiente kola román para cubrir los plátanos (una botella)

1. Cocinar a fuego lento los primeros 5 ingredientes, hasta que los plátanos esten blanditos y el agua haya desaparecido casi que por completo.

2. Agregar la kola román y dejar reducir hasta lograr una salsa espesa y que los plátanos estén rojizos.

Personalmente a mi me gustan bien blanditos, pero a otras personas un poco mas de cuerpo les parece mejor. Solo hay que controlar el tiempo de cocción.

El almuerzo del jueves santo

Una pregunta recurrente que la gente me hace bastante es “¿cuál es tu comida favorita? ¿qué elegirías para comer el resto de tu vida si sólo pudieras escoger una cosa?”. Creo que nunca he podido dar una respuesta directa y la razón es simple: es imposible elegir entre una lista infinita de platos, todos hechos con mezclas distintas de ingredientes, métodos distintos de cocción, estados de ánimos y obviamente, antojos. Sin embargo, todos los años espero con unas ansias que carcomen la comida de jueves santo de mi abuela, Fanny de Puente, que de sólo imaginármela en este momento mientras escribo meses después, se me hace agua la boca. ¿Cuantos días faltaran para el próximo jueves santo? No puedo esperar más por uno de mis almuerzos favoritos.

Hay algo muy especial de esta comida. Todos los años mi abuela se estresa pensando en qué hacer y cuánto hacer, un estrés que se me hace innecesario. Desde que tengo conciencia ella esta haciendo esta comida, en la que todos los años se reúne el sinfín de primos, tíos, hermanos, medios hermanos, amigos de toda la vida, cónyugues y nietos que llegan a su casa en Castillogrande, de una forma automática. He llegado a pensar que en este punto ya ni invitaciones se reparten. El que llegó llego y el que no se lo perdió. La pregunta del qué hacer también sobra. Ya que no se puede comer carne en esos días, todo el menú gira en torno a mariscos y pescados, incluso la polémica icotea de río (mi mamá y mi tía pelean con todo el mundo gracias a ese peculiar ítem en el menú). Francamente, no se de donde la traerán, pero siempre esta presente. Y eso, precisamente eso, es lo maravilloso de este almuerzo. Siempre es igual. Siempre es perfecto. Esta familia no se reúne en Navidad o en Año Nuevo como el resto, sino en el día de jueves santo en la casa de mi abuela.

Lo que más me gusta de este menú es que es casi completamente típico y tradicional. Es la comida de semana santa para muchos, no sólo para mi familia materna. El almuerzo comienza con un mote de queso costeño y ñame como aperitivo. Si alguien quiere probar un buen mote de queso, de esos que regeneran hasta al mas inerte de los cuerpos, está cordialmente invitado a la casa de mi queridísima abuela. A este “aperitivo” le sigue un buffet digno del mismísimo Jesús. Este incluye un salpicón de bagre salado, desmenuzado en un guiso costeño, la pieza central de esta reunión; arroz de frijolito negro y coco; plátanos en tentación, con su toque justo de kola román y canela, que se deshacen en la boca y se mezclan con lo salado del bagre creando un sabor único; icotea, con su look atemorizante y algo viscoso y quizás verdoso por el achiote; torta de atún; ensalada de aguacates frescos; un refrescante ceviche de camarones y mango pintón; y de postre dulces típicos cartageneros: mongo mongo (un dulce hecho a partir de plátanos maduros y frutas tropicales cocinados en panela y especias por horas), dulce de papaya y piña, dulce de tamarindo y dulce de corozo. Francamente, no he visto la primera persona que no haya salido de esa casa con una sonrisa en la cara y una ligera narcolepsia, un intenso deseo de una siesta reparadora después de tan merecida comilona.

Creo que lo mágico, sí mágico, de ese almuerzo es el hecho de ver reunida a una familia alrededor de platos que han estado con ellos por tres generaciones ya, platos típicos, sin muchos cambios realmente, sin mucho glamour ni minimalismo ni construcción, pero con un montón de tradición y sabor. Espero que la gente al leer esta entrada se de cuenta de las maravillas que la comida típica y tradicional colombiana puede ofrecer, y crear en una comunidad, en una familia, verdaderas tradiciones.

¿Cuál será el valor nutricional de las uñas? Los nervios de mi primera entrada

Llevo más de un año muriéndome de ganas por comenzar a escribir un blog sobre lo mío: el mundo de la cocina y las buenas bebidas. Todo el mundo me montó la murga para que lo hiciera, mis papás, mi tía, amigos. Yo misma me inventaba excusas para no hacerlo, como que no sabía cómo (la mentira mas grande), que sobre qué escribiría, que no tenía una buena cámara para subir fotos interesantes sobre los temas que iba a abarcar y que aun así la tuviera no sabría como usarla, y como éstas mil otras. Después de haberme graduado como sommelier de la EAS, haber hecho cursos de fotografía y diplomados de cocina y crítica gastronómica, las excusas se me acabaron. La razón que nunca le quise admitir a nadie es que todas esas excusas tenían un sólo trasfondo: el miedo de ser juzgada por estas palabras. Bueno, la maricadita se acabo.

Pero, ¿por qué estoy aquí sentada escribiendo mi primera entrada? Ayer por la noche  mi papá me llama y me dice que mirara un vídeo sobre una conferencia TED, cuyo orador era Sir Ken Robinson hablando sobre la educación y la creatividad (yo sé, nada que ver con la comida). Básicamente lo que dice es que la educación global de hoy en día le resta importancia a la creatividad al enfocarse únicamente en las ciencias exactas, las útiles para la humanidad (sin ofender a nadie) pero que suprime muchos talentos innatos que tienen los niños. En la mitad de la charla él dice algo que me marcó  y es la sal y la pimienta que sazona esta salsa, que dice así:

“si tu no estas preparado para estar equivocado, nunca vas a llegar a hacer algo original”.

Esta idea me estuvo revolviendo la cabeza y finalmente tome la decisión de tirarme al ruedo, sin miedo de quemarme las puntas de los dedos.

Empieza un nuevo año y con él un nuevo proyecto: Polacomelona. Tal vez sea una mala elección haberlo empezado en el 2012, me hubiera gustado un poco mas de longevidad para mi blog. Toca cruzar los dedos.

Les pido de antemano disculpas por cualquier problema que encuentren con los links, fotos, o cualquier cosa que tenga que ver con la organización del blog. La verdad es que no soy la más hábil con lo cibernético, así que esto lo estoy haciendo al estilo “prueba y error”. Por eso son más que bienvenidas todas las recomendaciones y sugerencias que  puedan tener.

Con esta primera entrada les cuento que en el momento en el que haga clic al botón de “publicar” voy a estar sentada en mi escritorio en Cartagena, mirando la pantalla del computador mientras me como todas las uñas del miedo. Solo les pido un favor: tengan misericordia.